У кошику немає товарів. Почніть покупки в нашому каталозі

Меню на 100 лет: Пектин включен

 

Что такое пектин? Описание вещества

Пектин (Pectin) – это очищенный полисахарид, образованный остатками галактуроновой кислоты. Он содержится во всех высших растениях, особенно во фруктах и некоторых водных растениях. Пектиновое вещество повышает устойчивость фруктов и овощей во время хранения. В чем содержится пектин: в овощах (морковь, капуста, перец, столовая свекла, тыква, баклажаны) и фруктах (груши,вишни, айва, сливы). Особенно много его в яблоках и кожуре цитрусовых. Он являетсястабилизатором и гелеобразователем. Этот природный загуститель еще известен как пищевая добавка Е440.

Происхождение и распространение пектина

Пектин был впервые обнаружен и описан французским химиком, ботаником и фармацевтом Анри Браконно в 1825 году. В то время этот загуститель имел форму яблочной выжимки. Позже его научились изготавливать в США. В скором времени он распространился в европейских странах. Во время промышленной революции изготовители фруктовых консервов обратились к производителям яблочного сока, чтобы получить высушенный яблочный жом для извлечения из него пектина. Позднее, в 1920-х и 1930-х годах, были построены заводы, которые производили пектин. Загуститель был впервые продан в виде жидкого экстракта, но теперь его чаще всего используют в виде сухого порошка, который легче для хранения и обработки. Сейчас центрами производства этой кондитерской добавки являются Бразилия, Мексика, Южная Америка, Китай, Южная Африка и страны Европы.

Характеристика пектина и его производство

Выработка пектина – технологически сложный и трудоемкий процесс, детали и особенности которого мировые производители держат в секрете, используя собственные разработки, ноу-хау и модифицированное оборудование. Но в общем можно выделить следующие этапы получения добавки Е440.

Основным сырьем для производства пектина являются сушеная цитрусовая кожура и яблочный жом. В небольших количествах также используются выжимки из сахарной свеклы. Из этих материалов пектин экстрагируют путем кислотно-термического гидролиза раствором лимонной, уксусной или соляной кислоты. После фильтрования экстракт концентрируют в вакууме, а затем добавляют этанол или изопропанол, чтобы осадить пектин. Старая техника осаждения солями алюминия больше не используется.Осадок отделяют, промывают спиртом и сушат. Во время промывания пектин обычно обрабатывают сахаром, а иногда кальциевыми солями или органическими кислотами для достижения оптимальной производительности.

По химическим свойствам выделяют такие виды пектина:

  • низкоэтерифицированный (степень этерификации ниже 50%; способен желировать независимо от кислотности или сахара, но в присутствии ионов кальция)
  • высокоэтерифицированный (степень этерификации выше 50%; способен желировать при высокой кислотности, при высоком содержании сахара или других сухих веществ)

Пектин, извлеченный из разных растений, имеет разную степень этерификации.
Иногда в пектин добавляют буферные соли, после чего эта кондитерская добавка может желировать без присутствия кислот. Тогда, в зависимости от результата, существует два вида желе:

  • термостабильное (выдерживает нагрев)
  • нетермостабильное (разрушается при температуре выше 90-100°С)

Также пектин делится по времени садки (время, в течение которого из добавки образуется гель):

  • пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С; степень  этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин)
  • пектин медленной садки (температура желирования 45-60°С; степень этерификации 56-68%; время 20-25 мин)

Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование.

Химический состав пектина

Пектиновое вещество содержит пектовую кислоту, метоксилированные остатки полигалактуроновой кислоты, метоксильные группы 7% и больше, карбоксильные группы до 3,7%, ацетильные группы до 2,5%, нейтральные полисахариды – галактаны и арабинаны, а также минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, магний, железо, кальций).

Свойства и применение пектина в кулинарии

В кулинарии используется три вида пектина: желтый, пектин NH и пектин FX58.

Желтый пектин при повторном нагреве не растворяется, поэтому он очень удобен для приготовления термостойких конфитюров, мармелада, джемов. Срок годности этого пектина в открытой упаковке – не больше полугода. 

Пектин NH застывает при охлаждении и растворяется при нагревании. Благодаря такой способности он идеален для приготовления желе, желеобразных покрытий и десертных соусов.

Пектин FX58 способен взаимодействовать с содержащими кальций продуктами (сливки, молоко). Поэтому он используется в приготовлении спум, пен и молочного желе.

Пектин широко используют для производства мороженого, фруктовых начинок, конфет, желе, мармелада, пастилы, зефира, разных десертов и конфитюров. Его также добавляют в варенье, джемы, соусы, кетчупы, майонезы, комбинированные масла. Яблочный пектин используется в кондитерском производстве, а цитрусовый – в консервном (фруктовые соки) и кисло-молочном. Именно благодаря своей желирующей способности эта кондитерская добавка так востребована в пищевой промышленности.
Яблочный или цитрусовый пектин используется в кондитерских желе для получения хорошей структуры геля. Пектин можно также использовать для стабилизации кислых питьевых йогуртов и в качестве заменителя жира в выпечке. Уровень пектина, используемый в качестве пищевой добавки, составляет от 0,5 до 1,0% (примерно такое же его количество содержится в свежих фруктах).

Агар, пектин и желатин можно использовать как замену друг другу (например, мармелад можно делать с каждым из них), но не всегда. Лучше придерживаться рецепта. Пектин или агар, в отличие от желатина, происхождение которого исключительно животное, изготовлены из растений. Поэтому их употребление очень популярно среди вегетарианцев. На упаковке этой пищевой добавки или в описании продукта всегда присутствует инструкция по применению. В ней подробно описано, как разводить пектин данного конкретного вида.

Яблочный или цитрусовый пектин нужно смешать с сахаром и при 50°C добавить в заготовку. Довести до кипения и кипятить от 30 секунд  до 2-3 минут. Затем снять с плиты и дать остыть. Пектин начнет свое действие при закипании, а остыв, окончательно завершит процесс желирования. Можно предварительно разводить пектин в небольшом количестве воды, затем нагреть смесь до полного растворения этого загустителя и ввести в заготовку.

Как известно, калорийность пектина составляет 52 кКал на 100 г вещества, из которых белки 14 кКал, а углеводы 37 кКал.

Полезные свойства и применение пектина в медицине и косметологии

Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой, и за счет этого имеют очень важные для нашего организма свойства, являясь естественными энтеросорбентами. Он сорбирует жиры и желчные кислоты в тонком кишечнике, защищает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, снижает уровень холестерина в крови, налаживает обмен веществ, улучшает систему кровообращения, действует как противовоспалительное и обезболивающее при язвах, помогает выработке витаминов и ускоряет метаболизм.

Многие считают эту добавку санитаром, так как она выводит из организма тяжелые металлы (ртуть, цинк, кобальт, свинец, молибден), изотопы стронция, цезия, а также биогенные токсины, мочевину, пестициды, канцерогены, продукты тучных клеток. Пектин уменьшает риск развития рака, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и обеспечивает ткани глюкозой.
Пектин увеличивает вязкость и объем стула, поэтому в медицине он используется против запоров и диареи. До 2002 года он был одним из основных лекарств для борьбы с диареей.

В фармацевтике пектин используется для капсулирования лекарств, как стабилизатор, а также в препаратах для заживления ран. Он содержится во многих БАДах, в том числе и в составе активированного угля. В косметологии широко применяют яблочный уксус, который богат пектином. К тому же, эта добавка помогает избавиться от целлюлита и пигментных пятен.

Пектин – один из немногих продуктов, приносящих исключительно пользу. Его лечебные свойства – причина широкого использования во многих сферах производства. Однако вред от него тоже можно получить, но лишь в двух случаях – при аллергии и злоупотреблении этой добавкой. Последствия могут быть такими: появляются сыпь, метеоризм, колики в толстой кишке, дестабилизируется микрофлора в тонком кишечнике, ухудшается усвоение минеральных веществ, белков и жиров.

Суточная потребность в пектине - 15 г. 5 г этого вещества содержится в полкилограмма свежих фруктов.

Эту пищевую добавку стоит употреблять желающим избавиться от лишнего веса. Рекомендуется принимать 20-25 г пектина в день. Результат изумительный: ежедневно можно избавиться от 300 г жировых отложений.

Пектиновый комплекс - уникальный продукт для комплексной очистки организма на клеточном уровне, легко без вреда для организма выводит токсины разной этимологии и размеров, сохраняя витамины и полезные минералы в организме не затронутыми. На ряду с этим PECTIN COMPLEX выводит не только токсины, которые поступили в организм из вне, но и очищает его от шлаков, также свободных радикалов, избыточного холестерина и сахара в крови, которые наш организм вырабатывает сам; укрепляет иммунитет и регулирует метаболизм.

Все для Вашего здоровья и красоты!


 

 НОВИНИ

 

Вхід в особистий кабінет ×
Відновлення паролю ×
Введіть email адресу, як при реєстрації.
Ми вишлемо на неї ссилку для відновлення паролю.
Реєстрація особистого кабінету покупця ×
Замовити зворотний дзвінок ×